蛋白質(zhì)的測定采用蛋白質(zhì)測定儀,它是由樣品消化成按鹽、蒸餾、用硼酸液吸收,再由標準酸液滴定來(lái)測定的.此法準確、簡(jiǎn)明、靈活,是法定的仲裁測定法,但它技巧性強,主、客觀(guān)影響因素多,要想獲得準確的測定結果,也是較困難的。
蛋白質(zhì)測定儀對蛋白質(zhì)含量進(jìn)行測定的過(guò)程中，對稱(chēng)樣較困難的半固體(如冰淇淋、豆腐乳)可置于已記重的紙片上稱(chēng)重(樣品重~總重一紙片重),樣品稱(chēng)好后,卷起置于凱氏燒瓶底部。為減少系統誤差,空白凱氏燒瓶同時(shí)投入相同規格的紙片一張。不同的食品含氮量不同,為保證終點(diǎn)滴定消耗酸的體積數在有效范圍 (5一Zoml)內,稱(chēng)量應視樣品含氮的高低而定。一般含量在5%一20%的應精確稱(chēng)取1一2.09,如蛋糕、奶粉,對含量在。1寫(xiě)一1.0%的應 加大稱(chēng)樣量,以5.0一10為宜,如淀粉、葡萄糖;對高含量(蛋白質(zhì)大于30%)的應減少稱(chēng)樣量,一般精密稱(chēng)取0.2一L09為宜,如酪蛋白、大豆粉。
利用蛋白質(zhì)測定儀的過(guò)程中，還須注意所有試劑均用不含氨的蒸餾水配制。蒸汽發(fā)生瓶中水呈酸性,以防在堿性時(shí)水中游離氨被蒸出而使結果偏高?？傊?，蛋白質(zhì)測定儀測定蛋白質(zhì),其結果受多方面因素的影響,為使測定結果準確,在測定時(shí)應引起高度重視。
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